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王学仲文集 | 翅羹、窝汤杂想

日期： 2024-07-13

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翅羹、窝汤杂想

漫游港澳两地的粤菜馆，无不炫示“生猛活鲜”的四大特点，以此为招徕顾客的广告。为此，他们就要竞相炫耀饲养品种的丰富程度，玻璃池档内游动着奇形怪状的海鱼，铁笼里纠结盘曲着形形色色的毒蛇，惊恐乱窜乱撞的果子狸，以及锁着的飞禽野物。顾客指明要吃哪一种，就可以验明正身，当场宰杀，使我感到粤菜风行中外，吃着味美，但却是一门非常“残酷的烹调艺术”。

也许少年读书，受了点“闻其声不忍食其肉”的影响，加之随着一位吃素的老祖母长大，与“生猛活鲜”相比，我倒是爱吃“熟弱死腐”的食品。比如豆制系列，不只是臭豆腐我爱吃，臭豆汁我爱喝，即是豆腐、豆腐干、豆腐丝之类都在我的食谱之列。至于黄、绿豆芽，豆瓣制酱都在我的美味系列之中。不过到了港澳是无法回避海鲜的，这不仅有负友谊，光是去吃白粥馒头的店堂太少，即是店主也极不欢迎，我也要点他些名贵莱品，汤式。比如说鱼翅与燕窝，既符合我不杀生的原则，并是海鲜中的珍品，又可博取堂倌的满脸欢迎。有时在不得已情况下我就做出这样的选择。

鱼翅位居鲍、参、肚诸种海鲜之首，精于探究的我国古代美味庖厨师真不知怎么发现的翅、窝两大珍品。在任何鱼类中，鱼鳍鱼尾都是弃置之物，唯独轮到了鲨鱼，偏只吃它的翅，而扬弃它的肉，如果谁家买点鲨肉，人家也会目之为贫寒之家。因为鲨肉粗而且腥，既然是这样，有些生物学家也出来为鲨鱼辩诬，说它是并不侵害人类的恶鱼，奉劝渔民捕到鲨鱼时，只割下他的鳍，仍然将之放入大海。既然没有杀生之嫌，又可博得人称高贵翅席的美名，也就心满意足了。我吃鱼翅专点天九翅，形如粉条，嫩鲜可口。鲨鱼的鳍分别为背、胸、腹、臀、尾，都可割取下鳍翅来。鱼翅要经过专门人员的处理，洗擦晾晒各种炮制过程。制作的精到与否，又可影响到翅品质量之优劣，即使是名品，如果不是经过名厨能手做成的翅汤，会使你误认为粉条汤一碗，那就失去美食的价值。只有精能的高级厨师，用上汤轻煨，加上高级的调料，才能烹调出上等汤品。我在澳门一家专做翅席的酒家里，当店堂捧出一个精美的近于瓷筒状汤具盛着翅汤时，宛如香溢幽兰，马上让你胃液腾起，可又不能过急去吃，这需要慢慢品尝，而不能急慌吞下。这种品汤的过程宛如欣赏一幅名人字画，或进入日本的茶道氛围方可不失吃仪。

说到燕窝汤，似乎又比鱼翅更觉贵重，这因为得鱼翅是在大海中与鲨鱼的擒拿搏斗，而掏燕窝则是在断崖绝壁上的一种冒险。采窝人要用绳索吊住自己的身体，边探索边采集，稍一不慎就有坠身深渊峡谷的危险。加以燕窝是以燕子的胃液紧紧粘着于石壁之上的，剥离也是十分困难的。燕窝做汤我品尝的有两种，一种为白色海绵状体，经过浸水膨胀，燕子所采集的藻类和胃液经过拌和，形成一种胶质状态的海绵体，这种燕窝汤只觉得清醇无邪味，但价值是很高的。这是经过雨燕科的燕子所营的窝巢，用它们的嘴巴把各种植物纤维与口液加工而成。这些珍品一般是来自印度及马来群岛，吃这种进口海味，自然价格昂贵可观。可也有另一种有点像细碎肉丸状的燕窝，再用汤料煨成后，其价值虽不及前者，但是香味绵远超过于鱼翅汤的鲜美可口。

吃珍贵汤式当然与吃白粥不同。倒是有点像参加品尝鉴定会一般。如吃燕窝汤，最好先是过门不入，呷上一口汤，先让敏感的舌头调动起来胃觉，然后神思默察，随之神经线汇集嗅、视、味觉一起，经过传与受两个渠道，慢慢呷下，才是广东人士的真正品汤。

我所以一时兴起，选择鱼翅、燕窝二汤，还有另外一个道理。我对美食的标准，特别推崇清醇香远，而回避的是腥膻肥腻。著名的厨师即使遇上某些难题，也能通过其精美的手艺，加上种种佐料，使得各种原料扬长避短。常常觉得好吃的东西，也会因人而异，尤其是鱼翅、燕窝既然称得上是珍贵的名品，也不是寻常百姓家所能吃得到的。所以每吃一次鱼翅、燕窝费用昂贵不说，即使别人来请，也总有一种负疚于大众之感，倒是吃点粗茶淡饭，既是舒服适口，也感到内心平帖。自己是生活在祖国的人群之中，只有在万分不得已的情况下，才好批准自己摆一次阔气。

至于有人说燕窝是有名的滋补品，这倒使我没有感觉得到身体上有何受益之处。我想一个人最重要的还是首先要滋补自己的精神情操。像我这样一个出身寒微的知识分子，还是吃点家常便饭，才感到心安理得，倒也不是为了害怕增肥加胖，有段时间肚子加胖，人们说是加里路过多，要减少点碳水化合物，减少点主食，谁知很快引起了右眼的眼疾，即使为了滋补，天天喝鱼翅、燕窝别说经济支付不起，更重要的是失去心理的平衡，使我在看到每个生活中的人们时，会感到自愧！因为这终归不是平民的食品，吃的是那些在海洋与绝壁上拼命搏斗的果实。

在这种心情驱使下，我经常拒绝了不少热情朋友的宴会，可是捕鲨者、采窝者，以至潜入深水中的捞参者是永远不可缺少的，没有这些冒险的勇者，是不会创造出这些驰名世界的美味瑰宝，创造出中华料理的奇迹来，只希望吃这些物品的食客们应该多想到一点他们。

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