王学仲文集 | 翅羹、窝汤杂想

日期: 2024-07-13
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翅羹、窝汤杂想


漫游港澳两地的粤菜馆,无不炫示“生猛活鲜”的四大特点,以此为招徕顾客的广告。为此,他们就要竞相炫耀饲养品种的丰富程度,玻璃池档内游动着奇形怪状的海鱼,铁笼里纠结盘曲着形形色色的毒蛇,惊恐乱窜乱撞的果子狸,以及锁着的飞禽野物。顾客指明要吃哪一种,就可以验明正身,当场宰杀,使我感到粤菜风行中外,吃着味美,但却是一门非常“残酷的烹调艺术”。
也许少年读书,受了点“闻其声不忍食其肉”的影响,加之随着一位吃素的老祖母长大,与“生猛活鲜”相比,我倒是爱吃“熟弱死腐”的食品。比如豆制系列,不只是臭豆腐我爱吃,臭豆汁我爱喝,即是豆腐、豆腐干、豆腐丝之类都在我的食谱之列。至于黄、绿豆芽,豆瓣制酱都在我的美味系列之中。不过到了港澳是无法回避海鲜的,这不仅有负友谊,光是去吃白粥馒头的店堂太少,即是店主也极不欢迎,我也要点他些名贵莱品,汤式。比如说鱼翅与燕窝,既符合我不杀生的原则,并是海鲜中的珍品,又可博取堂倌的满脸欢迎。有时在不得已情况下我就做出这样的选择。
鱼翅位居鲍、参、肚诸种海鲜之首,精于探究的我国古代美味庖厨师真不知怎么发现的翅、窝两大珍品。在任何鱼类中,鱼鳍鱼尾都是弃置之物,唯独轮到了鲨鱼,偏只吃它的翅,而扬弃它的肉,如果谁家买点鲨肉,人家也会目之为贫寒之家。因为鲨肉粗而且腥,既然是这样,有些生物学家也出来为鲨鱼辩诬,说它是并不侵害人类的恶鱼,奉劝渔民捕到鲨鱼时,只割下他的鳍,仍然将之放入大海。既然没有杀生之嫌,又可博得人称高贵翅席的美名,也就心满意足了。我吃鱼翅专点天九翅,形如粉条,嫩鲜可口。鲨鱼的鳍分别为背、胸、腹、臀、尾,都可割取下鳍翅来。鱼翅要经过专门人员的处理,洗擦晾晒各种炮制过程。制作的精到与否,又可影响到翅品质量之优劣,即使是名品,如果不是经过名厨能手做成的翅汤,会使你误认为粉条汤一碗,那就失去美食的价值。只有精能的高级厨师,用上汤轻煨,加上高级的调料,才能烹调出上等汤品。我在澳门一家专做翅席的酒家里,当店堂捧出一个精美的近于瓷筒状汤具盛着翅汤时,宛如香溢幽兰,马上让你胃液腾起,可又不能过急去吃,这需要慢慢品尝,而不能急慌吞下。这种品汤的过程宛如欣赏一幅名人字画,或进入日本的茶道氛围方可不失吃仪。
说到燕窝汤,似乎又比鱼翅更觉贵重,这因为得鱼翅是在大海中与鲨鱼的擒拿搏斗,而掏燕窝则是在断崖绝壁上的一种冒险。采窝人要用绳索吊住自己的身体,边探索边采集,稍一不慎就有坠身深渊峡谷的危险。加以燕窝是以燕子的胃液紧紧粘着于石壁之上的,剥离也是十分困难的。燕窝做汤我品尝的有两种,一种为白色海绵状体,经过浸水膨胀,燕子所采集的藻类和胃液经过拌和,形成一种胶质状态的海绵体,这种燕窝汤只觉得清醇无邪味,但价值是很高的。这是经过雨燕科的燕子所营的窝巢,用它们的嘴巴把各种植物纤维与口液加工而成。这些珍品一般是来自印度及马来群岛,吃这种进口海味,自然价格昂贵可观。可也有另一种有点像细碎肉丸状的燕窝,再用汤料煨成后,其价值虽不及前者,但是香味绵远超过于鱼翅汤的鲜美可口。
吃珍贵汤式当然与吃白粥不同。倒是有点像参加品尝鉴定会一般。如吃燕窝汤,最好先是过门不入,呷上一口汤,先让敏感的舌头调动起来胃觉,然后神思默察,随之神经线汇集嗅、视、味觉一起,经过传与受两个渠道,慢慢呷下,才是广东人士的真正品汤。
我所以一时兴起,选择鱼翅、燕窝二汤,还有另外一个道理。我对美食的标准,特别推崇清醇香远,而回避的是腥膻肥腻。著名的厨师即使遇上某些难题,也能通过其精美的手艺,加上种种佐料,使得各种原料扬长避短。常常觉得好吃的东西,也会因人而异,尤其是鱼翅、燕窝既然称得上是珍贵的名品,也不是寻常百姓家所能吃得到的。所以每吃一次鱼翅、燕窝费用昂贵不说,即使别人来请,也总有一种负疚于大众之感,倒是吃点粗茶淡饭,既是舒服适口,也感到内心平帖。自己是生活在祖国的人群之中,只有在万分不得已的情况下,才好批准自己摆一次阔气。
至于有人说燕窝是有名的滋补品,这倒使我没有感觉得到身体上有何受益之处。我想一个人最重要的还是首先要滋补自己的精神情操。像我这样一个出身寒微的知识分子,还是吃点家常便饭,才感到心安理得,倒也不是为了害怕增肥加胖,有段时间肚子加胖,人们说是加里路过多,要减少点碳水化合物,减少点主食,谁知很快引起了右眼的眼疾,即使为了滋补,天天喝鱼翅、燕窝别说经济支付不起,更重要的是失去心理的平衡,使我在看到每个生活中的人们时,会感到自愧!因为这终归不是平民的食品,吃的是那些在海洋与绝壁上拼命搏斗的果实。
在这种心情驱使下,我经常拒绝了不少热情朋友的宴会,可是捕鲨者、采窝者,以至潜入深水中的捞参者是永远不可缺少的,没有这些冒险的勇者,是不会创造出这些驰名世界的美味瑰宝,创造出中华料理的奇迹来,只希望吃这些物品的食客们应该多想到一点他们


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